SẢN XUẤT TƯƠNG

CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngồi ra còn có ít
lân Cozine và prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose,
hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khống có phosphor, kali,
magie. Ngồi ra còn chứa một số vitamin như B
1
, B
2
, B
6
, PP, E.
1.2.2. Gạo tẻ:
Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương khơng được mốc, khơng
mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:
Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ.
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Cellulose
Muối khống
1.2.3. Bột mì:
Hàm lượng (%)
13,84
77,55
7,35
0,52
0,18
0,54
Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì.
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Vitamin B
1
PP
Ca
Hàm lượng (%)
11,6
73,80
12,48
1,78
0,48
76
36
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ
yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
1.2.4. Bắp:
Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp
Thành phần
Nước
Glucid
http://www.ebook.edu.vn
-5-
Bắp hạt
12
72
Bắp mảnh
11,4
78,9
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Protein
Lipid
Cellulose
Muối khống
1.3. Muối:
9
4,8
1,5
1,2
8,5
0,8
0,4
0,4
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%,
khi pha vào nước khơng có vị chat.
1.4. Nước:
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17
o
(1
o
tương đương 10
mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khống và các chất hữu cơ khác khơng
được q 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật khơng được q 20 – 100/cm
3
nước.
http://www.ebook.edu.vn -6-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT
TƯƠNG[2]
Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự
nhiên. Thường là các lồi nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans,
Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila,
Trichoderma lignorum.
Chính vì thế trong ngun liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các
nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm
mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương cơng nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc
A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng.
Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc:
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes
(Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh,
chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế
bào (nấm đa bào).
Hình 2: Aspergillus oryzae.
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính
bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vơ tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0
– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên
http://www.ebook.edu.vn -7-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thn, dài gọi là những tế
bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên
gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường
thấy ở mốc tương.
Trong sản xuất tương ta cần ni cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử
làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện ni cấy A.oryzae có thể
tóm tắt như sau:
1. Độ ẩm của mơi trường:
Độ ẩm của mơi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55-
58%. Độ ẩm mơi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho
độ ẩm mơi trưởng khơng bị giảm trong q trình phát triển.
2. Độ ẩm tương đối của khơng khí:
Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng
ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hòa để tránh cho mơi trường khỏi khơ.
3. Ảnh hưởng của khơng khí:
A.oryzae là sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ
oxy. Để đáp ứng điều kiện ni này mơi trường ni phải xốp, rải thành lớp khơg dày
q 2,5 – 3cm, phòng ni phải thống. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hơ hấp
của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh mơi trường cần khoảng 1,7m
3
khơng khí. A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO
2
trong khí quyển lên tới
8%.
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là
khoảng 28 – 32
o
C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra mơi trường có thể bị nóng lên 40
o
C
hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ mơi trường khơng xuống dưới 27
o
C và khơng cao q
36
o
C.
5. Thời gian ni nấm mốc:
Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ
thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai
cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian ni mốc
giống thường hết 60 – 70 giờ.
6. pH:
Thích hợp cho A.oryzae là mơi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các mơi trường tự
nhiên từ cám, đậu, ngơ thường có sẵn pH ở khoảng này nên khơng cần điều chỉnh.
Đơi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khơi phục
khả năng này có thể ni nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.
http://www.ebook.edu.vn -8-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Khác với mốc tương, trong q trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm
mốc khơng thể hiện. Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus
subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề
mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.
http://www.ebook.edu.vn -9-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Chương 3: HĨA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG
Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong q trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh
bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme
amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngồi ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo
hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được
hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó.
Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự
nhiên có nhiều lồi vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà q trình trao đồi chất của chúng đã
được hình thành những sản phẩm có hương vị khơng tốt, hoặc một số chất kháng sinh,
độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người khơng thích tương.
Q trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương,
làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến
đổi chủ yếu trong các giai đoạn này:
3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử
trong q trình ủ mốc tương:[2]
Trong q trình ủ mốc tương thủ cơng, hoạt động amylase của mốc tương thường
đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại
sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở
ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ cơng tự nhiên, nấm mốc phát
triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau
khi ủ.
Các thí nghiệm ủ mốc xơi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần
khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32
o
C, độ ẩm xơi 55%, độ ẩm khơng
khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ.
Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ ni cấy và lên tới 34% sau 65 giờ. Như
vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và ni cấy thích hợp làm q trình sản
xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc
tương.
3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong
q trình làm nước đậu:[2]
Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai
phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của
nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm.
Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9.
http://www.ebook.edu.vn -10-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp,
gần như khơng đáng kể.
Lượng đạm tồn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái. Trong q
trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm. Do
hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu khơng đáng kể.
Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỷ
lệ đạm amin đối với đạm tồn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin
trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l.
Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép
ta kết luận rằng các q trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong
q trinh ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc
tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease. Các thí nghiệm cho
thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc
làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55
o
C trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm
amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm.
Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các q trình sinh hóa có ích.
Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những q trình sinh hóa và vi sinh vật có
hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước khơng có muối, nên
trong q trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein. Q trình này đã hìn hthành một số
chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngồi mùi vị tương có những mùi vị
khó chịu.
Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng
đạm amin) và đảm bảo u cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương
mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả
tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị
này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số q trình lên men ( rượu và
acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với
các thành phần khác có trong ngun liệu.
3.3. Biến đổi sau khi ngả tương:[2]
Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong q trình
này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. Các phân tích cho
thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng
số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 –
80%, nghĩa là tăng gấp đơi. Tỷ lệ đạm amin trên đam tồn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày
đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần.
Trong q trình chín, một lượng khơng nhiều các hợp chất melanoid cũng được hình
http://www.ebook.edu.vn -11-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường. Do đó tương trở nên có màu xẫm hơn
lúc mới ngả.
http://www.ebook.edu.vn -12-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3]
4.1. Sản xuất tương thủ công:
Qui trình sản xuất tương lỏng:
Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo
Vo Ngâm
Rang chín già Hấp chín
Nghiền
Nuôi mốc Mốc trung gian
Ngâm nước đậu
Ủ mốc Nước
Chắt
Dòch bột đậu - Nước đậu Ủ tương
Để ngấm
Tương lỏng
http://www.ebook.edu.vn -13-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Qui trình sản xuất tương đặc:
Muối ăn Gạo bắp Đậu nành
Hoà tan Vo Sàng phân loại
Lọc Ngâm nước vôi Vo, đãi sạch
Cô đặc Hấp chín lần 1 Hong khô
Muối tinh Thêm nước Rang
Hấp chín lần 2 Rang tách vỏ Rang chín già
Làm nguội Tách vỏ Tách vỏ
Nuôi nấm sợi Nghiền Nghiền
Ủ Bột đậu Bột đậu
Lên men phụ Trộn nước Trộn nước
Nhào trộn Hấp chín Nước đậu Dòch đặc
Bao gói
Tương đặc
http://www.ebook.edu.vn -14-

Xem chi tiết: SẢN XUẤT TƯƠNG